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甘纳许制作方法(一篇弄懂:甘纳许制作全纪录)

  • 我评百科
  • 2022-09-23
  • 佚名

*这是一篇正经的科普文·含大量知识点*

这段时间受疫情的影响,节日似乎都变得没有“味道”了。度过了闲到发慌的日子,手艺可不能跟着忘“光”,要不就来一场寻味之旅吧~

是时候拿出点真正的技术了!第一站:巧克力

之前,小伊已经整理了关于巧克力的调温、上色技巧。今天就让我们来学习一下关于甘纳许的制作

甘纳许是什么?

刚刚接触烘焙的萌新们,可能对于甘纳许(ganache)一词还有些陌生。

简单来说,你只要记住:甘纳许=巧克力(油脂)+淡奶油(水分)(巧克力是甘纳许的基础,是决定主体味道的关键;淡奶油提供了水分,形成湿润、浓稠的特质;及乳脂,化口性好、入口即化的特性。)

主体原料虽然看着简单,但通过温度、比例与原料的变化都会影响最终的质地。

常见的甘纳许是以1:1或2:1的巧克力与淡奶油调和而成。随着比例的不同,口感与质地就会有很大的差异。

●巧克力用量越高(或可可固形物含量高),质地越偏粘稠,成品硬度也越高,常用于巧克力糖、蛋糕夹层内馅使用。

●巧克力用量越低,质地越偏稀软的液态,常用于披覆、沾裹甘纳许及其他食材淋面、装饰。

●牛奶巧克力和白巧克力,因成分中的奶粉(尤其是后者)含有的油脂成分较多、可可固形物成分较少,做出的甘纳许相对等量的黑巧克力甘纳许会略为软些。所以要相应减少淡奶油或增加配方中巧克力的用量来调整,避免太稀软。

●淡奶油用量与甘纳许软度成正比,淡奶油越多,甘纳许越软。

加分的添加原料

你知道甘纳许有多少种风味吗?带着酒香的,清新水果味的,浓浓奶香的……

原则上你只要注意考量整体油脂与水分的比例,就可以任意添加风味料,当然最好是以低含水、高浓度形态的比较理想。

我整理了几款最常用的副材料,大家一起来看看它们的特点吧:

1、转化糖(其他糖类)

糖类的添加除了提供甜味,还具备保湿、水分控制,能降低甘纳许的水活性,延长保存期限。

在含水量高的配方中仍建议添加糖类,如此水分才会呈现稳定状态,否则很容易变质走味。

2、奶油

奶油富含乳脂,适量添加可提升甘纳许的滑顺口感。多以无盐或发酵奶油为主,使用前须先回温软化(24-25℃)。

*注意不可放置高温处,否则奶油一旦融化脂肪会与水分分离,此时就算再降温也无法使奶油恢复原有状态。

3、香料

提升丰富层次用的干燥香料,包含咖啡、抹茶、红茶、肉桂、香草荚等。通常先与淡奶油一起加热,使淡奶油吸收其香气,过滤后再与巧克力调和。

*若将煮好的香料与奶油静置隔日再滤出使用,风味会更加浓郁。

4、果泥

用于制作水果风味的果泥,要注意整体巧克力(油脂)与液态(水分)添加物的比例控制。

举个例子,在1:1的巧克力与淡奶油中,加入含水量较多的果泥,需要让淡奶油与果泥的总和维持与巧克力等比例(1:1)。

*注意酸度高的果泥,通常酸度高的果泥不适合与淡奶油一起加热,因为水果果酸与淡奶油中的蛋白质结合会产生固态沉淀物会影响质地。

5、酒类

酒精具有杀菌的作用,可防腐有利于保存。

通常使用酒精浓度高的伏特加、威士忌、白兰地等,由于高温状态易使香气挥发,可在淡奶油加热完毕,稍降温后加入,或是在乳化搅拌完全后加入提升香气风味。

如何制作甘纳许

①切碎巧克力,隔水加热或微波加热等方式融化。注意融化时温度不要超过40℃。

②淡奶油与葡萄糖浆煮至沸腾。注意淡奶油加热煮沸才能起到杀菌作用,可延长保存时间,若未煮沸,需在3日内食用完毕。

③淡奶油降温到55℃,冲入已融化的巧克力中拌匀,从中心开始顺着同方向、尽量保持水平按压方式搅拌,减少将空气拌入。注意,沸腾淡奶油的降温温度视巧克力温度调整。

●融化巧克力温度40℃+淡奶油55-60℃;

●未融化巧克力温度20℃+淡奶油75-80℃。

*机器制作步骤相同,优点是比较不容易拌入空气,且搅拌速度快,省时省力;缺点是容易摩擦生热,需要随时注意温度变化,分量也需控制在容器的2/3左右。

巧克力乳化的作用

敲 重 点!

乳化是制作甘纳许的灵魂!是让巧克力与淡奶油均匀融合的过程。只有完全乳化后,才能散发应有的香气与风味;若是没有,就算是用了品质很好的巧克力,味道就是差了那么一点点。

TIPs

①巧克力与淡奶油融合时,适当的静置后再拌和,可使两者的乳化更细致;

②注意淡奶油温度不可过高,乳化温度应维持在36-40℃,避免巧克力产生油水分离的情形。

乳化所需水分量

乳化所需的淡奶油,依巧克力的可可固形物含量而定,通常可可含量越高时,越需要较多的水分。

●56%黑巧克力100g+水50g = 1:0.5

●38%牛奶巧克力100g+水40g = 1:0.4

●35%白巧克力100g+水30g = 1:0.3

好啦~今天小伊的甘纳许小科普就到这里了,大家还有什么不了解可以在评论区留言哦~


(图片来源Ins)

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