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卤水调色最佳方法(卤水调味、调色、定味定色的巧方法)

  • 我评百科
  • 2022-09-23
  • 佚名

?卤水起好后,就是调味、定味、调色,说实话,这些操作由于没有特定的比例,那么对于卤菜初学者掌握起来就有些难度,今天我们就来具体分析一下怎么掌握的窍门。

以前的文章,谭谈具体说过开店卤水的起制方法,那么,调味又怎么调呢?我们常规的就是调,盐、鸡味精、糖、胡椒、姜也就是这些东西,在这些调料中盐是重中之重,其他的过去过来一点都无关紧要,卤水调盐,不能以卤制原料的多少来定盐,而是以卤水定盐,意思就是,不管卤多少货,只管把你卤水的盐调到位就可以,一般我们20斤水,先调300克的底盐,(这仅限起卤水的第一锅调盐)然后,卤东西时再来定味,这时就需要我们通过嘴来尝了,一般卤水入口要有这种感觉,假如你去餐馆吃饭,上桌的菜一入口,不是感觉有点咸,而是,你一入口就有想骂人的冲动,感觉把盐打倒了,咸死了,就是这种感觉,那么我们的卤水也要有这样的感觉,前题是,川卤的卤水卤东西时,是不闷制的,达到火候就起锅,不像有些卤友,喜欢闷上几十分钟,在此说明一下,免得有些卤友误会,不同的操作体系就有不同的调法。

?今天卤了东西,第二天,不要不分青红皂白的就直接下盐,而应该要等卤水开锅后,尝过卤水再确定是否加盐,现实操作中,不要想当然的认为,只要卤了东西,第二天肯定就会再次加盐,说实话,我们的现实操作中,有时候我们一两天都没有加盐,卤出来的东西,照样入味有盐,这跟谁说理去...........

卤菜出来的成品不管是什么原材料,一定要表里如一,不能只吃到表面有味,而里面无味,如果我们卤菜小白,要犯错,情愿犯卤出来的东西味道大一点,都不要犯卤出来的定西没有盐味,如果卤菜没有盐味,会比白水煮肉还难吃,大家不信试试嘛!当然我这样说,不是说就要把卤菜做咸一点哈,我只是以此跟大家意喻一下盐在卤水中的重要性。

起新卤水时,一般在加入糖色熬制到一个小时时,应该扔块肉皮下去,在煮熬制半个小时左右,这时看这块肉皮的颜色,如果还是很淡的可能你的糖色下少了,如果颜色是浅黄红色,那就差不多了,如果是酱红色,那就调重了,都知道,刚起的卤水不能马上卤东西,需要放置一两天,如果说你刚起时就调成了酱红色,那么在放置的这一两天中糖色还要氧化和香料本身还要出色,所以,等到你放一两天后,颜色就会深了,在起卤水试色时,一定要试黄红色(就是比酱红色要淡一点),给卤水颜色的氧化留些余地,不至于到时卤东西时颜色过深。

?在此顺便说一下,新开的卤菜店,千万不要按照老店的颜色来调,新店有太多的不确定性,我们一定要提前预估到这些不确定的因素,给自己留足余地,新店怎么做,我在其他文章中以有叙述,今天就不赘述了,有需要的朋友,大家可以去翻看一下。

我们调色就是加糖色和栀子,一般起卤水我们都要求调淡一点,等到正式卤东西销售时,把原料下下去,卤制一二十分钟看颜色上得怎样,如果这时已经上成黄色了,那么,可能颜色就够了,因为你再煮制颜色还会加深的,如果一二十分钟颜色还是白的证明确实少了,这时我们再加一些糖色就可以,大家记着,新卤水颜色深了,改起来就难了,淡点加起来是很容易的,所以呀!新卤水调色一定要给自己留余地,不要一下调陡了,调深了,到时改起来就难了!切记!切记呀............

?卤水的的调味中,有很多人都会在卤水中加葱,有的还加蒜、香菜洋葱等!在全国卤菜行业中,粤式卤水是加得最多的,粤式卤水在全国的高档酒楼里用得最多,纵观全国的熟食店行业里,粤式卤水的使用比例能占到多少呢?大家可以去调查吧!所以,不同的需求,就有不同的操作体系,谭谈是熟食行业的技术人,所以仅以熟食行业的操作发表自己的操作经验,在传统五香卤里,谭谈奉劝大家,在调味当中,千万不要再卤水中加葱、蒜、香菜之类的,具体为什么不要加,我也说不上个所以然,大家可以去试试吧!在起卤水的炸油中我们可以加这些东西,但也仅限于起卤水时,但是后续卤东西的调味?这么说吧!要想卤水尽快成老卤水,并有老卤的醇香,再次奉劝大家,不要加.......

?一锅好的卤水,一定是建立在香料与原料相互的融合下产生的,其他的添加只是一个辅助,像味精鸡精,应该点到为止,不能依赖它们的作用,卤水调胡椒应该调胡椒粒(拍破就可以),而不是胡椒面,胡椒面下到卤水里是要害卤水的,胡椒是不能融化成水的,如果你长期加胡椒面,到时捞也捞不起来,化也化不掉,长此以往,卤水会出现粉尘样的浑浊,如果加胡椒粒,到时,可以过滤或者打起来,这些操作细节我们一定要注意,细节是可以论成败的呀!

卤水调糖,可以缓和香料的燥口,在卤水中,糖有些时候可以代替味精鸡精,在五香卤水中又不能把糖调得太重,不能使卤出来的成品吃起翻甜,传统五香卤,主要卤的肉类,如果吃起甜味,那会使人发腻的。好了今天就写到这里吧,本人十五岁多开始干餐饮这行,书读得少,所以在表诉上可能有不通顺之处,望各位卤友包含,对于我们这种没文化的人,码字不易呀,如果大家觉得稍有用处,就给谭谈点个赞吧!如果,对本文有什么疑问,可以评论留言交流。

今年五月开始谭谈由于自身原因,退出了几家技术入股的店,同时退出了成都的自营店,想静养一年,期间只做做研发,做做技术指导,还有一点就是想与成都比较著名的老店做一些深入的了解和交流。所以才会发一些自己真正的技术操作经验在头条里,说实话,如果在以前是不可能发那些技术经验出来的,还有同时发出一些自己所交流的老店,把这些发出来。好让大家从中有所体悟,对想入熟食行业的朋友也有所帮助,这是谭谈当下的工作。在此跟那些交流的朋友特别说一下。 我们一直从事熟食开店快二十年,愿与各位分享交流,分享我们的操作经验,解答在熟食开店中遇到的问题,更多熟食卤菜方面的操作文章,欢迎关注我头条号,有问题可评论区留言,我们会作后续的一一解答

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