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吉利丁粉(琼脂能替代吉利丁吗?)

  • 我评百科
  • 2022-08-06
  • 小编

前几天小编研究食谱的时候,发现一款果冻里同时使用了琼脂和吉利丁,于是引发了一连串疑问:已经有吉利丁了,为什么还要加琼脂?这样做有什么好处?吉利丁和琼脂有什么区别?


凝固性食材种类众多,特性和用途都有或多或少的区别,啃了一大堆资料,从提取原理到化学特性再到工作原理(此处省去一万字)……水太深了~所以决定还是把消化完的知识,用比较易懂的方式表达出来。


今天主要介绍4种凝固性食材:吉利丁、琼脂、白凉粉、果胶,都是比较常见或常用的,知识点满满,请确保手机电量充足、信号良好。


吉利丁Gelatine

是什么?

吉利丁又叫明胶、鱼胶,是从鱼、牛、猪的骨头、皮肤、筋腱里提取出来的蛋白质胶体,属于荤类食材,其凝固力容易受液体酸度影响,酸度越高,凝固力越差。经常被用来制作慕斯、果冻、冰淇淋等甜点。

(图源网络|侵删)

怎么用?

吉利丁片和吉利丁粉的成分基本一致,可以互相替代,但用量会有细微的差别。在相同凝固状态下,吉利丁片和吉利丁粉的用量比例为0.94:1,即30g吉利丁片可以替换成28.2g吉利丁粉。


吉利丁片使用前,需要先用可直接饮用的冷水浸泡片刻,一定要冷开水、纯净水!冰更好!浸泡水量没有固定的比例,只要没过吉利丁片就可以了。


当吉利丁片变得柔软Q弹,就是泡发好了,用手挤干表面的水分,再和其他液体一起加热/单独隔水加热/放入微波炉加热至融化。如果你是用来制作慕斯,记得要冷却至室温再和淡奶油进行混合哦~

(图源网络|侵删)

吉利丁粉则是以1:5的粉水比例进行冷水浸泡,待吉利丁粉完全吸收水分后再进行融化,融化方法和吉利丁片一样。




▲融化成液体后的状态

(图源网络|侵删)


吉利丁泡好后,如果因为某些原因需要暂停后续操作,可以用保鲜膜贴面密封包好放入冰箱冷藏保存。


·融化温度:40℃

·凝固温度:27℃

·80~85℃左右活性会大大减弱

*用温水或热水浸泡吉利丁,吉利丁会部分流失或全部流失在水里,凝固效果就会发生较大的偏差。


什么效果?

如果要将吉利丁的凝固效果进行量化表达,就需要提及一个专业名词:凝固值/冻力值(Bloom),凝固值越高,凝固力就越强,范围一般是50-300。


市面常见的烘焙用吉利丁冻力值介于220-250,不同品牌、产地的吉利丁的凝固值会有一定的差异。


白凉粉

是什么?

白凉粉主要原材料是凉粉草、大米、红薯、豌豆等,溶于水后是透明的,多用于制作果冻、水信玄饼,口感嫩滑爽口,夏季爆火的水果撞奶,就是用它来做出来的。

(图源网络|侵删)

怎么用?

不需要提前浸泡,直接加到煮沸的水或者其它液体里,熬煮至完全溶解,不需要冷藏,晾凉至室温就会凝固,当然3℃以上冷藏后食用会更爽。

*白凉粉比较皮实,加到高酸果汁里也不影响凝固。

(图源网络|侵删)

什么效果?

在用量相同的前提下,白凉粉的口感不如吉利丁柔软顺滑,而是QQ弹弹的质感。

*这里所指的用量是:5g吉利丁+400g液体和5g白凉粉+400g液体


琼脂Agar

是什么?

琼脂,又名琼胶、洋菜、石花胶、寒天,它的主要材料麒麟菜和石花菜,是海南盛产的,海南的简称是“琼”,所以这种植物胶被成称为琼脂。琼脂的形态一般是透明的条状或粉状,二者的成分和凝固力没有太大差别,一般被应用于制作中式和日式点心,如杏仁豆腐、羊羹、琥珀糖等。


(图源网络|侵删)

怎么用?

琼脂和吉利丁一样需要在冷水中泡发片刻,吸水膨胀至大概4倍大。需要注意的是,琼脂的融点大概为90℃,所以需要放进煮开的水或液体中慢慢熬煮搅拌融化,煮好的琼脂液晾凉至40℃就会凝固,不用放进冰箱冷藏。

因为打发奶油在5-10℃左右才能保持理想状态,而这个温度下的琼脂已经凝固了,二者没有办法拌匀融合,所以琼脂不能代替吉利丁用来制作慕斯类甜点。

(图源网络|侵删)

什么效果?

正因为琼脂的凝固点高于大部分时候的室温和人体气温,所以即使在夏天也能保持立挺的状态,吃起来也不是入口即化,而是比较结实的口感。


果胶Pectine

是什么?

果胶是从苹果或柑橘皮的纤维细胞中提取出来的,常见的果胶形态有粉末、液体和凝胶。果胶的种类繁多,用途也不尽相同,根据酸酯化的比例,可以分为HM型和LM型。

HM果胶,凝固效果是不可逆的,即使重新加热也不能被融化。常被用来制作果酱、水果软糖和法甜的果冻夹心。

LM果胶凝固效果可逆,更多被用来做淋面、果冻。

*HM:high methoxyl高甲氧基

*LM:Low methoxyl低甲氧基


怎么用?

HM果胶,通常是粉末状,不溶于冷水、难溶于热水、易溶于沸水,果胶可以在高酸度(PH2.5以下)和高糖度。

LM果胶,粉末或凝胶状。在制作淋面时常用到的NH果胶就属于此类。


(图源网络|侵删)

什么效果?

HM型果胶,常被用来做果酱和水果糖,增加果酱的粘稠度,让糖果Q软有弹性。

LM型果胶,用它做出来的淋面质地Q软有光泽。也可以直接涂抹在水果表面,起到隔绝空气保鲜和美观的作用。


学习小结


以上是小编学习到的知识和总结,如果有不准确或需要补充的地方,欢迎到留言区说出来呀~


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